日本酒

2016年末に定年退職しました。 このブログでは、埼玉県比企郡鳩山町を中心にした植生写真を掲載します。 その他、その地誌、趣味の木工、旅行、お酒にも触れます。

今年もどぶろくを入手しました!!

 新酒の季節がやってきました。
わたし流の新酒の楽しみは、知る人ぞ知る毛呂山町の麻原酒造もろみ酒です。
正式な名称は、琵琶のさざ浪 純米活性もろみ酒です。
麻原酒造さんでは、どぶろくと呼んでいます。

 今年は12月中旬に若葉にある酒店キングショップ誠屋さんに予約を入れておきました。
12月22日に誠屋さんから電話で連絡を受け、早々に購入しました。
750ccの瓶2本を手に入れました。

 早速その晩に頂きました。
Photo. 1 をご覧ください。
つまみは、イカの丸干しです。
このイカの丸干しも、なかなかの珍味です。
能登の名物で肝いりのため、焼くと香ばしさがたまりません。
この珍味は、南古谷駅前のやき亭さんで味をしめた逸品です。
やき亭さんは木工学校(川越高等技術専門校)の指導員の先生の行きつけの店で、木工修行中の昨年先生と60歳代の仲間数名ととほぼ毎週寄っていた飲み屋さんです。
先生と仲間の顔が浮かび上がり、1年前の懐かしさに満たされた時間となりました。


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Photo.1 もろみ酒イカの丸干し

飲むヨーグルトとアルコールのハイブリッドドリンク(第一報)!!!

飲むヨーグルトとアルコールのハイブリッドドリンクに関する第一報です。
飲むヨーグルトを神さんが生活クラブから調達して、冷蔵庫に鎮座していました。
新生酪農飲むヨーグルトでした (Photo. 1) [1]


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Photo. 1 新生酪農飲むヨーグルト:引用 [1]


飲むように勧められて飲んでみると、これが旨い!!
酸味が強く他方甘みが抑制されています。
このときふとよぎったのは(悪魔がささやいたのは)、この酸味と甘みは何かに類似しているという直感でした。
すぐに、家に存在していた白ワイン(Pudu Chardonnay & Pedro JImenez)、ウイスキー(サントリー角)、日本酒(本醸造 浦霞)とハイブリッドして試飲してみました。
素晴らしい直感でした。
何とにごり酒の風味と酷似しているではないでしょうか。
特に日本酒は、ベストマッチングでした。
これに炭酸をさらにハイブリドしたら、まさに麻原酒造もろみ酒の風味!!!
白ワインもマッチングしていました。
市販されている飲むヨーグルトも多種ありますので、ハイブリッドドリンクも多種再々となるでしょう。
今後少々実験的に詰めてみたいとは考えていますが、ご興味があればどうぞ皆様もお試しください。


[1]
:https://koreii.jp/ingredients/detail/15126

土佐料理の祢保希 日本橋店 にて初鰹!!!

早々の桜の開花にお花見が間に合わず、お花見代わりに日本橋にある土佐料理店で初鰹を食べようという話になりました。
場所は日本橋三越前の土佐料理 祢保希 日本橋店にしました。
祢保希は、"ねぼけ"と読みます。
一休.comで昼の懐石コースを予約したら、ワンドリンク付き完全個室でおひとり様4500円でした。
正規料金のなんと17%オフでした。

 通された部屋は4畳程度の完全個室で、有難いことに堀こたつの卓でした。
まずはサービスドリンクのビールを頼みました。
ビールが来て、ほどなく旬菜盛合わせです。
山菜のきんぴら、鰹の燻製、煮凝り、フライ、巻寿司の5種盛でした。
続いて、うすい豆の摺り流しです。
うすいえんどうをすりつぶし出汁で伸ばしたもので、抹茶のような深い緑色を呈したあつあつのお汁でした。
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Photo. 1 左よりサービスドリンクのビール、旬菜盛合わせうすい豆の摺り流し


 次はいよいよお造りの登場です。
あら塩をふった初鰹の炭火焼きたたき、旨い。
柑橘系のたれに浸してもうまい。
天然活〆の桜鯛と鮃も、鮮度抜群で文句なしのうまさ。
ここですかさず日本酒、船中八策純米酒を頼みます。
司牡丹の定番の超辛口の純米酒で、日本酒度+8、酸度1.4という数値が示すように淡麗辛口の極みという特徴を持っています。
お造りとの整合性は、抜群でした。

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Photo. 2 左よりお造り、純米酒船中八策初鰹のはらんぼ柚香焼

焼き物は、初鰹のはらんぼ柚香焼です。
初鰹のハラミを柚子をつけて焼いた珍味です。
魚肉とは全く異なる食感で、弾力のある歯ごたえは他にたとえようがありませんでした。
 
 次は揚げ物となります。
筍と土佐野菜の天ぷらでしたが、筍の天ぷらが最高でした。
香りと食感とを十分満足しました。
ここで次の日本酒、亀泉を頼みます。
亀泉酒造の特別純米酒で、日本酒度+5、酸度1.5という数値からも淡麗辛口のカテゴリーですが、先ほどの船中八策と比較しますと香りが立つ感じです。

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Photo. 3 左より揚げ物ー筍と土佐野菜の天ぷら特別純米酒亀泉、ヤリイカのサラダ

 ヤリイカのサラダが運ばれてきました。
亀泉をやりながら、ヤリイカとともに新鮮野菜をいただきました。
ほどなく、締めの食事、焼鯖寿司と稲荷寿司が赤だしとともに来ました。
ややたってデザートの2種盛りが出てきました。

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Photo. 4 左より焼鯖寿司と稲荷寿司、赤だし、デザートの2種盛り


 土佐料理店での会食は、初めてでしたが大満足でした。
特にお造りの初鰹の炭火焼きたたき、天然活〆の桜鯛と鮃がとても旨かった。
また、筍の天ぷら焼鯖寿司も印象的でした。
初鰹のはらんぼ柚香焼も珍味として一度は食べておく1品であるかと思いました。
なお一休.comで予約するのが、お得感があります。


 さて店を出て日本橋界隈を散策していると、ビルの谷間に鳥居が見えてきました。
福徳神社とあります。
お社はこじんまりとしています。
こちらは、お稲荷様で芽吹稲荷とも言うそうです。
お社の前には、お狐様が2体左右におります。
向かって左のお狐様は、巻物のようなものを口にくわえていました。
帰宅してから調べましたら、この福徳神社は江戸期に幕府から富籤の発行を許可された数少ない神社のうちの一つであったということで、現在は宝くじの当選祈願のスポットになっているとのことでした[1]

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Photo. 5 左より福徳神社鳥居、本殿、巻物のようなものを口にくわえるお狐様


 東京駅方向に歩いていると、日本銀行本店が見えてきました。
現在改修工事中のようでした。

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Photo. 6 日本銀行本店


すぐわきに日本銀行金融研究所貨幣博物館 [2] があり、無料とありましたのでましたので立ち寄りました。
中に入ると空港の所持品チェックさながら、厳重なX線検査装置および金属探知機による所持品検査を受けました。
警備上の理由なのかもしれませんが、かなり違和感をおぼえました。
「ただより・・・何とやら」を実感いたしました。
展示内容は、貨幣の歴史が主たるものであまり興味をひきませんでした。
そこそこに館外へ出て、東京駅に向かいました。

 本日はここまでとし家路に急ぎました。



参考URL
[1]https://tripeditor.com/164240
[2] : https://www.imes.boj.or.jp/cm/











麻原酒造のもろみ酒(どぶろく)

 本日はわたしの大好きな麻原酒造もろみ酒を入手いたしましので、ご報告させていただきます。
もろみ酒とは、埼玉県入間郡毛呂町にあります麻原酒造の知る人ぞ知る高名なにごり酒です。
麻原酒造さんでは、どぶろくとよんでいます。
生産量が僅少ですので、この酒は希少価値が高いです。
とはいうものの価格は安定していますので、生産者の良心が窺えます。

 例年ですと若葉駅に近いキングショップ誠屋で購入するのですが、本日電話をいれますと在庫が捌けたというショッキングな返答でした。
ダメもとで麻原酒造に電話を入れるとラッキーなことに在庫があるとのことでしたので、その場で720ml瓶を2個確保していただきました。
1升瓶ではなく720mlを選んだ理由は、すぐご理解いただけます。

 早速麻原酒造の隣町の越生町にある麻原酒造ブリュワリーに行きました。
Photo. 1 をご覧ください。
ここにくるのは、実は初めてでした。
なかなか立派な施設です。
ここでは麻原酒造さんのお酒が、販売されているのみならず試飲もできます。

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Photo. 1 麻原酒造ブリュワリー
 
 すぐに予約済みのもろみ酒を購入いたしました。
Photo. 2 をご覧ください。
これが、麻原酒造の高名なもろみ酒(どぶろく)です。
横置き厳禁でかつ要冷蔵という制約から、我が家の冷蔵庫では1升瓶ではなく720ccを購入せざるをえないことをご理解いただけたでしょうか。

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Photo.2 麻原酒造もろみ酒(どぶろく)


 さて早速夕飯にもろみ酒を馳走になりました。
Photo. 3をご覧あれ。
今夜は、鶏ささ身と小松菜と白菜の鍋です。
肉厚で大きめの陶器製のお猪口が、このどぶろくには似合います。
この淡白であつあつの鍋料理には、どろっとした冷たいもろみ酒がベストマッチングしていました。
締めは、卵入りのうどんです。
ご馳走様でした。

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Photo. 3 鶏ささ身と小松菜と白菜の鍋(左)と一人盆上のもろみ酒(右)


北陸温泉紀行(その3)ー北陸地酒を多種飲みました!!!!!日本酒の味覚を調査しました!!!


北陸温泉旅行時には、日本酒を多種飲みました。
Table 1 に頂いた地酒を要約しました。
また、Photo. 1 にその写真を載せました。

Table 1  北陸温泉旅行で飲んだ日本酒:最上段の「浦霞」はわたしが愛飲している日本酒でレファレンスです
酒造名銘柄種類アルコール度日本酒度酸度原料米精米歩合
佐浦浦霞本醸造15+1~+21.3~1.4(不明)0.65
苗加屋琳青(不明)17~1801.7雄山錦0.55
琳赤(不明)17+31.5山田錦0.55
福光屋歴々純米14+10(不明)(不明)0.65

加賀鳶純米吟醸16+41.4山田錦60%,金紋錦40%0.6
桝田酒造満寿泉桝形15.8+51.5(不明)0.6
吉江酒造太刀山純米15.1+41.6(不明)0.6
立山酒造立山銀嶺普通酒15~16+4~+51.4~1.5(不明)0.7
吉田酒造手取川名流純米15.8+11.4山田錦、五百万石0.55
黒龍酒店九頭龍(黒龍)普通酒15+31.1五百万石0.65
数馬酒造竹葉純米16~17+12五百万石0.6
中村酒造加賀百万石造り純米大吟醸16~17+51.3山田錦0.5
鹿野酒造常きげん本醸造15.5+21.3美山錦0.6

常きげん純米15.3+11.5加賀五百万石0.6
伊藤酒造越の鷹純米(不明)+2~+4(不明)(不明)(不明)
眞名鶴酒造眞名鶴山廃純米15.5+11.5五百万石特等米0.6


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Photo. 1 日本酒:左から琳青、琳赤、歴々、加賀鳶、満寿泉
琳青、琳赤:富山駅中で購入し、琳青は帰りの車中にて飲みました。
歴々:金沢近江町市場の寿司店の歴々でいただきました。
加賀鳶:金沢近江町市場の寿司店の近江町市場すしでいただきました。
満寿泉:富山駅中の寿司店すし玉で飲みました。このとき太刀山もいただきましたが、写真を取り損ねました。

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Photo. 2 左から立山、手取川、九頭竜、竹葉、加賀百万石造り、常きげん(本醸造)、常きげん(純米)
立山、手取川、九頭竜:地酒飲み比べ(ゆのくに天祥)ー北陸日本海酒巡りコースーで飲みました。
竹葉、加賀百万石造り、常きげん(本醸造):地酒飲み比べ(ゆのくに天祥)ー能登・金沢・加賀酒紀行コースーでいただきました。
常きげん(純米):山代温泉の手打ち蕎麦屋さんの加賀上杉で飲みました。

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Photo. 3 左から越の鷹、眞名鶴
越の鷹、眞名鶴:芦原温泉のつるやさんでいただきました。


 これを契機に、少し日本酒の勉強をしてみました。
まず日本酒の数値指標としては、主としてアルコール度、日本酒度、酸度、精米歩合があります。
よく耳にする用語ですよね。

 まずざっくり、用語の定義をします。

Definition 1.
日本酒の成分であるエタノールの体積濃度をアルコール度と呼ぶ。
単位は、%です。

Definition 2.
日本酒の比重を p とします。
このとき、下記で与えられる数量 N日本酒度と規定する[#1]
N=(1/p-1)×1443.           [1]
Remark 1.
日本酒度とは、要は酒の比重値の相対値です。
日本酒が水の比重すなわい 1 と同一であれば、p = 1 ですから式[1]より N = 0 となります。
つまり、この場合は日本酒度 0 と規定されます。
p < 1 ならば N > 0、p > 1 ならば N < 0 となることは、明らかです。

Remark 2.
日本酒の成分としては、主として水分(重量濃度で78%)、メタノール(14~16%)、糖質(3~5%)です[#2]
これに、タンパク質(<1%)が付加されます。
上記の主たる3成分の比重は、それぞれ1, 0.79 [#3]、1.54(ブドウ糖 [#4])となります。
従いまして、ざっくり言いますと糖質が多ければ、日本酒の比重が大きくなり、よって日本酒度が減少するといえます。
ここで注意することは、日本酒度とは日本酒の糖質成分(重量濃度)の指標であるとどうやら考えてよいということです。

Definition 3.
日本酒10mlを中和するのに要する0.1N-NaClの容量 ml の数量 酸度と呼ぶ

Remark
日本酒中に存在する酸とは有機酸であり、醪(もろみ)中の酵母によって生成されるようです[#1]。
最も多いのはコハク酸で、ついでリンゴ酸、乳酸、クエン酸、酢酸となります[#1]。
基本的には、酸度は日本酒の酸味を支配します。
しかし単純ではないのは、各有機酸で個別な酸味を持っていることです。
例えば、コハク酸は塩味・苦味・酸味を与えます[#5]
リンゴ酸は、爽快感のある酸味を出します[#6]
乳酸は、クセのない、やわらかみのある酸味を出します[#7]

Definition 4.
白米のその玄米に対する重量の割合を、精米歩合と呼ぶ[#1]。

Remark
米粒の外側に多く存在するタンパク質・脂肪は、
酒の雑味となります。
そのため、
上記成分は清酒造りの精米工程で除去されます。
精米歩合は、この除去の程度を指標します。
この数値が低い程、より高度に精米されていることになります。
例えば、本醸造酒70%以下、吟醸酒60%以下、大吟醸酒50%以下と規定されています。

 日本酒の風味を評価するのに、横軸に日本酒度、縦軸に酸度をとった2次元平面上にプロットする手法がよく使用されます。
これを、日本酒度 vs. 酸度プロットと呼ぶことといたします。
今回の北陸旅行にて賞味しましたTable 1の日本酒(
北陸の地酒)をプロットしてみました。
Figure 1をご覧ください。


日本酒の風味として、甘辛度濃淡度という量を導入して評価する手法があります。
甘辛度Y濃淡度Zは、下記にて規定されます[#8]

Y = 193593 / (1443+N ) - 1.16 m - 132.57      [2]
Z = 94545 / (1443+N ) + 1.88 m - 68.54                  [3]
 
ここで、N日本酒度m酸度を表しています。
すなわち、甘辛度濃淡度もともに、日本酒度酸度の関数となっています。
Figure 1 のcurve Bは、甘辛度Y=0を満たす場合の酸度日本酒度の関数として描いた曲線です。
curve Bの上側の領域が甘辛度Y<0すなわち辛い味覚となる領域、curve Bの下側の領域が甘辛度Y>0すなわち甘い味覚となる領域となります。
他方、
Figure 1 のcurve Aは、濃淡度Z=0を満たす場合の酸度日本酒度の関数として描いた曲線です。curve Aの上側の領域が濃淡度Z>0すなわち濃い味覚(濃醇)となる領域、curve Aの下側の領域が濃淡度Z<0すなわち淡い味覚(淡麗)となる領域となります。

 Figure 1日本酒度酸度平面は、curve A とcurev Bによって4つの領域に分割されます。

両曲線ともに、実際上はこの領域ほぼ直線で十分近似されています。
この領域の中で、同図中でarea P, Q, Rと記載された領域に着目します。

1) area P:濃醇かつ辛口、すなわち
濃醇辛口
2) area Q:淡麗かつ辛口、すなわち淡麗辛口
3) area R:淡麗かつ甘口、すなわち淡麗甘口

と分類することができます。
Figure 1 から、琳青竹葉の2種が濃醇辛口に、九頭竜淡麗甘口に類別されます。
一方Table 1の中のその他の8種が、すべてすべて淡麗辛口に類別されることがわかります。

 実際私の感想を申し上げますと、九頭竜が最も淡麗な印象であり、琳青が最も濃醇な印象でした。
Figure 1 では、
九頭竜のダイアグラム上のロケーションはcurve Aから最も離れ、すなわち淡麗さが最有力であり、個人的印象と一致しています。
他方竹葉が最も濃醇のロケーションとなっており、個人的印象と少し差異がでています。
Table 1 において、歴々は日本酒度が+10と最大値を持っていますが、酸度の数値が不明のためFigure 1にはプロットすることができませんでした。
淡麗さが結構強いというわたしの印象でした。
普段飲んでいる浦霞に近い酒は、常きげん(純米)加賀鳶ではないかという印象でした。
Figure 1では、浦霞
常きげん(純米)が近接しており、わたしの印象と符合しています。

 なお味覚は単純ではなく、料理との組み合わせ、体調、飲む順番など他の多様な因子がありより複雑であることは間違いありません。
わたしの結論としては、常きげん(純米)加賀鳶九頭竜あたりを機会があれば再飲してみたいと考えています。
また竹葉は印象が薄いのですが、飲み比べコースでいただいたので次にこの酒だけ単独でも再飲してみたいなとも考えています。




日本酒diagram
Photo Figure 1  日本酒度 vs. 酸度プロット      
curve A: 濃淡度が零の曲線、curve B:甘辛度が零の曲線
area P:濃醇辛口、area Q:淡麗辛口、area R:淡麗甘口


[#1]: 灘酒研究会. 灘の酒 用語集 http://www.nada-ken.com/main/jp/index_sa/314.html
[#2]: Wikipedia. 日本酒. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92#.E9.85.B8.E5.BA.A6
[#3]: Wikipedia. メタノール. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%BF%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB
[#4]
 Wikipedia. ブドウ糖. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%82%B9

[#5]:Wikipedia. コハク酸.
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%8F%E3%82%AF%E9%85%B8
[#6]:Wikipedia. リンゴ酸. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B4%E9%85%B8

[#7]:松尾薬品産業. 乳酸. http://www.matsuo-yakuhin.co.jp/lacticacid.html
[#8]:横堀正敏. フレーバー評価技術の確立による製品の高付加価値化と品質管理への応用. http://www.saitec.pref.saitama.lg.jp/research/h26/hokok/14-1-8.pdf
甘辛度と濃淡度の原典に当たることができませんでした。

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プロフィール

nonchan

ブログデビューしたてのビギナーです。 定年リタイア後、ルーティンとして週5のウォーキングと週2のスイミングを課してます。 ブログでは、わたし流の生活から派生した事項を載せるつもりです。 まずは、ウォーキング中に撮影した自宅付近の植生の写真を載せます。 趣味の木工も掲載しようかと考えています。